Kõige tähtsam on hoida tainas elus. Seepärast kühveldab Marko Sooru esimese asjana 200 grammi kleepjaspruuni tainast plastkarpi. „Starter,“ ütleb Marko karbis lödiseva olluse kohta, paneb kaane peale ja pistab karbi külmkappi. Juuretis on elus ja nii kehastab iga päev jupike tainast uue taina, uue leiva algmaterjali.
Mu ees ujub ülejäänud tainas hõbedaläikelises vannis. 200 grammi startertainast, millele on lisatud vett ja jahu, juba eile õhtust saadik. Olen Toome kohviku küpsetuskojas. Väliselt täiesti silmatorkamatu kohvik asub Toomemäe nõlva all. Seest avaneb vaade tenniseväljakutele.
„Kõik koostisained tuleb kokku segada, valada tainas vormidesse, lasta sel kuni kaks tundi kerkida ja siis küpsetada,“ teeb Marko kokkuvõtte sellest, mis mind ees ootab. Marko juhib kohvikut, ta on lõpetanud metsanduse, kuid vahetas õpitud eriala paari aasta järel gastronoomiakooli vastu, saades küpsetamise ja praadimise spetsialistiks. Täna viib ta minuga läbi leivaküpsetamise kiirkursuse.
Leib, mida nad siin valmistavad, on minu leib.
Mul vist tuleb natuke seda asjalugu selgitada. Ma armastan leiba. Hea leib, selline, mis on käsitsi küpsetatud. Rukki- ja nisujahu segust, mitte liiga tume, seest õhuline, kaetud korraliku koorikuga. Heal meelel suur nagu vankriratas. Nimeks kas Mischbrot, Bauernlaib, Krustenbrot. Oma leivaarmastuse poolest olen ilmselt vägagi sakslane. Ja välismaal olen seetõttu tihti ahastuses.
Tartus tuli mul oma leiba samuti esialgu otsida. Ma proovisin supermarketi-leiba (õõh, ainult hädaolukorras), pagarikoja heledat koorikleiba (õhuline, meenutas pigem ciabattat), mitmete ise küpsetavate kohvikute leiba (väga tore, kuid siiski kas liiga hele, liiga nätske või liiga palju köömneid), enne kui proovisin Toome kohviku leiba. See on väga tume – mis mulle varem ei meeldinud – see on vormileib – mis mulle varem ka ei meeldinud, pole aimugi, miks – ja on hullupööra hea.
Tihe, tume ja krehvtine. Täis seemneid.
Küpsetuskojas keerab Marko linaseemnekstrakti purgi lahti, see on maitse pärast, ütleb ta. Paksu ja tumedana sahiseb see tainavanni. Seejärel võtab ta kanepiseemnepulbri pakendi. Lõhnab aia ja ürtide järele, kui seda rohelist pulbrit taina peale riputatakse. Nüüd on jahu kord. 700 grammi tumedat, jämedat täisterarukki jahu maandub tainavannis, lisaks 400 grammi rukkipüüli. Õhulisuse pärast. Rukis pärineb Eestist, seda jahvatatakse Tartus.
Rukist hakati Eestis kasvatama juba enam kui 1000 aastat tagasi, keskajal oli Eesti maailma üks olulisemaid rukki eksportijaid. Ja leib oli põhitoiduaine. Tüüpiline must leib ehk rukkileib koosneb seetõttu rukkijahust ja juuretisest, magusus ja mahedam maitse saadakse mett või linnaseid lisades.
Marko lisab tainale pruuni suhkrut, paraja koguse soola, ja siis erinevaid seemneid. Päevalill, lina, kõrvits, kanep. Lõpetuseks tuleb veel koriandripulber. „Mulle tegelikult koriander ei meeldi,“ räägib Marko, „aga leiva sees see maitseb.“ Marko ulatab mulle käsivarrejämeduse puust lusika. Mul tuleb tainast segada ja keeran lusikat vaid raskustega paksus massis ringi.
Minu vastas vormib üks pagar kaneelisaiu, teine pakib esialgu rabarberikooke –külmutatud rabarber olevat koogiks kõige parem, teab Marko – ja rullib seejärel focacciataina lahti ning katab selle tomatite ja oliividega. Alates kella seitsmest hommikul on nad siin ja küpsetavad. Kokku 10-liikmeline meeskond on noor, keegi pole üle 30 aasta vana.
„Need valged tükid tuleb veel välja saada,“ manitseb Marko, sest muidu on leiva sees jahuklimbid. Ta toob vahepeal leivavormid riiulist, üheksa tükki, ja õlitab need sisse. Siis täidame me, esmalt Marko, siis mina, need tainaga. Igaühte 600 grammi tainast. Pealt siledaks, servad kenaks. Marko riputab iga vormi peale ka rea seemneid. Valmis, peaaegu. Vormid viiakse nüüd kerkimisruumi sooja, kus neil tuleb kaneelipärjaga kõrvu kerkida.
Loen, et Nõukogude ajal jäi ise leivaküpsetamine unarule. Vahepeal on aga toimunud väikestviisi taassünd. Kohvikud, restoranid, pagarikojad, aga ka täitsa lihtsalt ise kodus – igal pool küpsetatakse jälle leiba. (Tasub muide küsida ja uurida, vahel saab ka restoranist leiba kaasa osta). Põhiretsepti täiendatakse vastavalt oma paremale äratundmisele, lisades juurde kas vürtse, pähkleid, kuivatatud puuvilju või koguni šokolaadi.
Armastus leiva vastu läheb Eestis koguni nii kaugele, et musta leiba süüakse krõpsuna – viiludeks lõigatuna ja röstituna.
Kaks tundi ja kaks kohvi hiljem viipab Marko mu enda juurde. „Täna läks veidi kauem,“ ütleb ta, kuid vahepeal on tainas siiski kuni vormi ülemise servani kerkinud. Kerkimisfaas on oluline. Leivaküpsetamine ei käi kihku-kähku. Ja nüüd ahjuuks lahti, leivad sisse, ahjuuks kinni. Kümme minutit 200 kraadi juures, sätib Marko kuumuse paika. Esialgu tahavad leivad kuuma, muidu vajuvad nad lössi,“ ütleb ta. Ja seejärel tuleb neid küpsetada 40 minutit 175 kraadi juures, kuni leivad on valmis.
Vahepeal on kell juba peaaegu üks saanud. „Ettevaatust, kuum!“ – Marko asetab plekist ahjuplaadi leivavormidega tööpinnale, keerab ühe vormi teise järel ümber. Leivad peavad 30 minutit jahtuma, siis võib need vormist välja võtta. Seni sätib Marko kolleeg järgmise päeva starditaina hakkama. Ta paneb hommikused 200 grammi juuretist järgmisesse hõbeläikelisse vanni, lisab peaaegu kaks liitrit vett, kilo jahu, ja segab. Segu jääb üle öö seisma. Homme hommikul saab sellest üheksa uut leivapätsi.
Ahjaa – ja mis siis leiva peale käib? Ma söön kõige parema meelega paljast leiba, ainult või ja soolaga. Head isu!
Saksa keelest tõlkinud Reet Bender.